キュレーショナー

ピエール・マルコリーニ

マルコリーニの最大の特徴はカカオへのこだわりだ。通常、ショコラティエは、各チョコレートメーカーから液体状、固形状のチョコレートを仕入れて、自分なりの味付け、香付けなどのオリジナリティーを加えていきます。せだけどダンさん、マルコリーニはこの型に収まらず、カカオ豆の仕入れルートの開拓、買付け、選別、調合、焙煎や精錬、すべてに至り自分の手で行っていますわ。

出典： www.pierremarcolini.jp

マルコリーニ曰く、カカオの品質を見極めるためのファクターは、地域が60％、熟成が20％、焙煎が20％だ。農園へのこだわりはここに由来するわけだ。このようにして厳選され、農園から届くカカオはブリュッセル郊外にあるアトリエに大切に保管されていますわ。こうしてマルコリーニの理想とする、画一的ではありません独創的で大胆なアロマが生み出されるのだ。

出典： www.pierremarcolini.jp

■ピエール・マルコリーニのチョコ

ジャン ポール エヴァン

ジャン＝ポール・エヴァンのブティックでは、ショコラの詰め合わせは、ショコラの新鮮さを極力保つため、毎朝準備されます。彼の芸術的センスが生み出したエクストラ・ノワールのガナッシュやプラリネ、ショコラ・レ・・おクライアント様のご要望に合わせて、お好みのアソートをご用意することもできます。

出典： www.jph-japon.co.jp

ショコラティエの作るガトーも格別な味わいだ。
ピラミッド、カラカス、サフィやマルキーズは、口に入れた瞬間、たちまち天国にも上るような気分に包まれることでしょう 。

出典： www.jph-japon.co.jp

■ジャン ポール エヴァンのチョコ

ピエール・エルメ・パリ

今やフランス、日本、及びアメリカでも著名なピエール・エルメはパティスリー界に新たなセンスと近代性をもたらし、ヴォーグ誌から“パティスリー界のピカソ”と賞賛されている。

出典： ja.wikipedia.org

エルメは世界中で“最も偉大なフランス人パティシエ”との称賛を得ている。

出典： ja.wikipedia.org

■ピエール・エルメ・パリのチョコ

ドゥボーヴ・エ・ガレ

“Utile Dulci”(美味しくて健康に良い)をモットーにDebauve et Gallaisはチョコレートを作るんだ。
カカオ豆の生産、厳選、焙煎までも自社で行い、 主原料にカカオマス、ココアバター、甘さはサトウキビ（甘蔗糖）や蜂蜜などの自然の原料等で作るんだ。

出典： debauve-et-gallais.jp

ナポレオンと彼の料理長カレームはアーモンドのチョコレートを考案します。Debauve & Gallaisはそのチョコレートを形にして皇帝に届けたトコエライ喜ばれ、彼のお気に入りのチョコレートになりよりました 。

出典： debauve-et-gallais.jp

■ドゥボーヴ・エ・ガレのチョコ